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高橋製菓株式会社
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ここにこだわって作っています

 
専務
高橋利明 社長
■味へのこだわり

 ○米が違う
  佐賀県産ひよくもち米を主原料とする国産もち米だけを使用。
  澱粉・調整粉等は一切使用しておりません

 ○水が違う
  あられ作りの第一段階、洗水は5℃に冷やした軟水を使用
  米を浸漬する水も同様、米を引き締めます。

 ○油が違う
  ビタミンEを豊富に含んだコレステロールがゼロのキャノーラ油を使用。
  健康面にもこだわります

 ○タレが違う
  じゃこと羅臼昆布を煮てだしをとり醤油に混ぜ、
  味を整えタレとして使用。

 ○ネタが違う
  四万十川の青海苔・丹波の黒豆等、厳選した原料をもちに練りこんでいます


■かたちへのこだわり

 ○かたちが違う
  栗・ひょうたん・木の葉・亀・ふぐ等々
  花鳥風月さまざまな抜き型を所有しています。

 ○その他
  底だけが褐色の栗・背中だけ青いふぐ・傘だけ色付けした木の子…
  手間を惜しまず、確かな商品作りを心がけております






Q.あられやおかきを作られる際には何を一番重視しておられますか?

A. 当たり前のことですが、原料の「質」です。
新作のあられやおかきを作る際には、まず業者にサンプルを持ってきてもらうので すが、何種類か持ってきてもらった中で、味・健康面・安全性・耐久性等から吟味 して出来るだけ質の良いものを選びます。これは当社の社則と言ってもいいもので す。もちろん最終的に選ぶ原料はかなり値が張るものになってしまいます。 しかし、当たり前のことですが、原料で納得できるものを使わないと美味しいもの は出来ないし、食べていただく方に満足もしていただけない。このポリシーは社長 が創業当初から頑固に守ってきたものなのでわたしも絶対に曲げてはいけないもの と思っています。

杉本 工場長


Q.品質の管理についてはどうですか?

A. 原料の中で最も大事なモチ米は、入荷直後から19℃に保った室内に保管するように しています。実際は15℃程度がモチ米の品質保持には適しているのですが、ケース 詰め作業もこの室内で行っていますので、19℃にしています。15℃にすると作業員 が風邪ひきますんで(笑)
また、出来上がった商品についても、19℃以下の状態に保っています。サラダ油・ マヨネーズを使用した商品の劣化を考えますと、このくらいの温度にしなければな りません。結果、夏場は24時間エアコンをかけていなければならないので、光熱費 がたいへんではありますが(笑)




Q.商品の管理についてはどうですか?

A. 在庫を最小限にとどめるように気をつけていますね。というのも、できるだけ、 焼きたての商品を味わっていただきたいからです。在庫をたくさん持てば、急な注 文にも対応できるというメリットがあるのですが、在庫をすればするほど、お客様 の口には古いものが入ってしまう、ということになってしまいますので。 これも創業当初からの社長のこだわりです。


Q.商品作りで苦労する点はなんですか?

A. 弊社のあられ・おかきの大きな特徴は、「創作あられ」と呼ばれる独自性のあるも のです。たとえば、葉脈の入った木の葉。モチ生地を抜き型に通せば木の葉の形に 切り抜かれます。しかし、葉脈がしっかりと入ってなければ商品にはなりません。 この葉脈は厚さ2〜3mmのモチ生地の裏表に凹型の溝を入れて作るのですが、葉脈を 強く入れすぎると割れる、弱いと入らない。本当にコンマ何ミリの調整です。何度 か100kg単位のモチ生地を全部ダメにしました。モチの状態によって変わるんで、 マニュアルとおりにはいきませんから。そのくらい気を使うものなんです。




Q.栗や木の子など、ツートーンカラーの創作あられがありますが。

A. はい。ツートーンカラーのあられも弊社の創作あられの特徴です。
たとえば、底の部分だけ褐色の栗。傘だけ色付けした木の子。詳しい作り方は内緒 です(笑)まあでも同業者が見たら作り方はだいたい想像できるでしょう。想像で きるけれどそんな手間の掛かる作業を実際に継続するかしないかなんです。やって いくうちに微調整もできるようになります。色の境界をあと3mm下に下げようとか。 見た目が美しくなるように気を使う商品ですね。



Q.ふぐ焼のキャッチコピーは「背中の部分が緑で、お腹が白くふっくらしたユーモラスなふぐの姿」ということですが、1個のあられの一部分、お腹だけふっくらさせるとは?

A. 生地に入れるスジ(ヒビ割れ)によってこのように、一部だけ膨らませたあられが 焼き上がります。スジを入れた部分は焼くと引き締まり、スジを入れていない部分 は膨らみます。ふぐ焼の場合、ふぐの背中にだけスジを入れているのでこのような 姿になります。この原理とツートーンカラーの技術とを組み合わせで、「背中の部 分が緑で、お腹が白くふっくらしたユーモラスなふぐの姿」を再現しているので す。最終の味付けには白醤油・ふぐのエキスを使用しています。



Q.なるほど。あられに入ったスジがそんなに大事な役割をしているとは思いませんでした。

A. スジの役割は2つあります。
一つはふぐ焼のように焼き上がりの膨らみを抑える役割と、もう一つは木の葉の葉 脈のように模様を作る役割です。弊社に万年亀という商品があります。文字通り亀 の形のあられですが、表は亀甲模様で裏が亀のお腹の模様をしています。わたしは 小さい頃からこの万年亀の出来上がったものを何気なしに見ていましたが、大人に なって工場に入り、製造に関わってみると、この万年亀を作る大変さがよくわかり ました。ある日、亀甲・お腹の模様のスジがしっかり入っていることをチェックし て型抜きし、いざ乾燥って・・もう一度生地を見ると・・入ってたはずのスジが消 えかけてるんです。ちょっとしたパニックでした。「さっき入ってたやん!」って (笑)モチの生地が柔らかいと戻ってくっつくんですよ。傷口をふさぐみたいに。

また、醤油掛けの時も大変です。亀の模様の溝に醤油が入り込むようにエアーガン で時間をかけて噴射します。短時間で醤油掛けすると溝に醤油が掛からないばかり か、表面に醤油ムラができて商品になりません。いつもと同じ状態の商品になって 当たり前。ですけど、当たり前にするまでにはなかなか手間の掛かる万年亀です。






あられが出来上がるまで(製造工程はこちら)
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